В чём заключается успех концептуального ресторана при отеле? Взгляд изнутри
В любом городе и в любой стране есть рестораны с прекрасным сервисом и аппетитной кухней. Чаще всего это солидные заведения с продуманной концепцией и приятным обслуживанием, где каждый гость желанный и где ему стараются всячески угодить. Особенностью такого ресторана является авторский интерьер, воплощающий в себе какую-то особую идею или легенду. Сюда приходят не только, чтобы вкусно поесть, но и окунуться в невероятную атмосферу этого места. Именно такие заведения называются концептуальными ресторанами.
Но с чего же все начинается? Какие сложности ждут рестораторов с идеей открыть концептуальный ресторан при отеле, и что предвещает его успех? В этой статье мы ответим на вышеупомянутые вопросы и расскажем, как в одном заведении воплотить настоящий дух и традиции целой страны.
Речь пойдет о кафе грузинской кухни «Стумари», принадлежащем Reikartz Hotel Group. Именно здесь каждый посетитель может всего за один визит окунуться в традиционное гостеприимство солнечной Грузии. А подробнее о «маленькой аутентичной Грузии» расскажут Мирослава Луцик, руководитель департамента маркетинга Reikartz, и Лилия Белько, руководитель службы ресторанного сервиса Reikartz.
Мирослава, расскажите, почему в качестве названия выбрали именно грузинское слово? Что оно означает?
Когда перед нами встала задача придумать название для нового концептуального ресторана с грузинской тематикой, мы перебрали все интересные, звучные, аппетитные и «съедобные» названия, но ни одно из них не вписывалось в саму идею ресторана. Да и большое количество конкурентов в этой нише побудило нас найти необычное и нестандартное название, так родилось «Стумари».
Стумари (სტუმარი - st’umari) в переводе с грузинского языка означает гости.
В грузинской культуре заложено встречать гостей, накрывать столы и устраивать самые роскошные праздники. Грузинское застолье — это всегда праздник. Хозяева дома спешат подать на стол все самое лучшее. Вслед за лобио и хачапури на стол несут завернутые в лаваш кебабы, шашлыки, жгучие хинкали и долму с мацони. И, конечно, как без вина, его должно быть много! Поэтому принимать гостей, встречать гостей, кормить гостей и быть самым гостеприимным местом любого города — это и есть душа «Стумари».
Заметно, что в интерьере преобладают теплые тона. Это часть концепции? Если да, то на что она направлена?
Те, кто бывал в Грузии, наверняка заметили, что рестораны здесь выглядят по-домашнему, тепло и уютно. Мы хотели передать это в деталях, и мне кажется, что у нас это получилось. Кстати, многие предметы интерьера были привезены из разных уголков Грузии, так что у нас можно не только попробовать подлинно грузинские блюда от настоящих грузинских шеф-поваров, но и прикоснуться к частичке этой солнечной, окутанной ароматом вина страны!
Основные цвета бренда — красный, бордовый, серый и фиолетовый. Есть ли в этом какой-то смысл?
Во-первых, красный цвет — это и есть сама Грузия. Их флаг, их образ жизни, они яркие, жгучие! Во-вторых, бордовый — цвет вкусного саперави, а фиолетовый — те самые ткемали! Так что, конечно, выбор цветовой гаммы не случаен, он как нельзя лучше передает краски Грузии, чтобы, не выезжая из города, перенести вас туда, на эти маленькие грузинские улочки, где вас окутает аромат хачапури, мягкий, сладко-сливовый теплый ветерок и улыбки местных жителей.
Как правильно продвигать ресторан при отеле?
Нет единого секрета, ведь когда мы вывели этот продукт на рынок, у нас было, как минимум, еще 4 конкурента по соседству (первый ресторан открывали в Черкассах), у которых тоже была вкусная кухня, красивые интерьеры и удачное расположение. Но мне кажется, что «Стумари» успешен, потому что он — «Стумари». У него есть душа! Когда мы разрабатывали маркетинговую концепцию ресторана, мы очень не хотели быть на кого-то похожими, мы начали рисовать грузин, придумывать смешные правила, изменили цветовую палитру в оформлении материалов, все, что на рынке крафт — сделали в белом, все, что на рынке серьезно — включили в шутку. Если обратить внимание на элементы в ресторане, каждый из них пронизан шутками, мы меняли значение привычных фраз, давали им новую жизнь. Мы брали обычные пословицы и придавали им грузинский шарм. Знаете, как это? Вот так: «Лучше суп без ложки, чем день без хачапури», «Генацвале узнается по еде» и «Что у трезвого на уме — то Кинзмараули!».
Мы хотели сделать легко, немного дурачились, раскрывали все чакры нашей души и хотели добавить немного перчинки в привычный грузинский ресторан. А понравилось ли это людям или нет, наверное, нужно спрашивать у наших стумари.Знаете, что интересно: мы первыми начали использовать это слово, и теперь приятно видеть, как оно входит в обиход и становится частью понимания грузинского гостеприимства. В нашем «Стумари» есть все: свои персонажи, свои словечки, свои узоры, есть сердца из хинкали, даже раскраски для детей мы рисовали сами, чтобы концепция сложилась до конца.
Не могу сказать, что это был простой путь, но с открытием второго и третьего заведений стало проще, все инструменты были отточены, и весь тот путь, который сначала занял у нас почти год, теперь мы проходим за пару месяцев. Кстати, скоро откроем двери уже 5-го кафе, теперь в славном городе Запорожье. Заходите в гости, мегобреби и будьте нашими стумари!
© Мирослава Луцик
Руководитель отдела маркетинга Reikartz
Лилия, расскажите подробнее об особенностях концепции кафе «Стумари»? А также, в каких городах на данный момент расположены рестораны?
Мы ждем в гости — ВСЕХ, ведь наше кафе «Стумари» — воплощение грузинского гостеприимства. Это атмосфера праздника, который грузинский народ дарит каждому из своих гостей.
Мы позиционируем себя как заведение с теплой дружеской атмосферой: у нас приятно поужинать в кругу друзей и знакомых, провести деловую встречу, назначить романтическое свидание или просто отдохнуть с семьей. «Стумари» рассчитано на широкую аудиторию, у нас нет рамок. Грузинская кухня полюбилась всем — и молодежи, и старшему поколению, так как она предполагает вкусную и сытную выпечку из теста и сыра, разнообразные ароматные блюда на огне, закуски из овощей, пряные соусы и, конечно же, специи. Какое блюдо в Грузии обойдется без специй?
Хочется отметить, что «Стумари» славится своей домашней атмосферой. Интерьер кафе сочетает в себе теплые пастельные тона с комфортными диванчиками, креслами и мягкими разноцветными подушками. Специально создано очень много мелких деталей: тарелки, статуэтки, глиняная посуда. Все это напоминает нам о прекрасной горной стране.
Наши кафе расположены в нескольких городах Украины: Львове, Сумах, Херсоне и Черкассах.
В «Стумари» предусмотрены и развлекательные программы: мастер-классы для взрослых и детей по приготовлению грузинских блюд, вечера грузинской музыки, танцев и песен, викторины и розыгрыши подарочных сертификатов, специальные предложения и подарки на дни рождения, увлекательные квест-программы.
Почему именно кафе, а не ресторан?
Формат городского кафе выбран не случайно. Ресторан имеет более официальный и торжественный формат. В ресторан гости приходят скорее на мероприятие, чем на простой ужин, а в кафе — в любой день, не дожидаясь особого повода.
Какой срок окупаемости инвестиций в «Стумари»? Отличаются ли начальные вложения в Сумах и Черкассах?
Инвестиционные затраты в разных проектах, конечно же, отличаются. Все зависит от сложности коммуникаций и решений по планировке. Однако базовые цифры по комплектации, интерьеру, оборудованию и мебели практически одинаковы. Срок окупаемости «Стумари» — от 12 до 18 месяцев.
Когда и где можно ожидать открытия новых кафе «Стумари»?
В ближайшее время мы планируем открыть еще несколько заведений. Часть из них будет расположена в наших существующих отелях, а часть — в отдельных помещениях.
Обязательно ли шеф-повар должен быть грузином?
Лицо «Стумари» — это шеф-повар. Именно поэтому обязательным условием работы в кафе является его национальность.
Наши шеф-повара — коренные грузины и грузинки с многолетним опытом работы. Они самостоятельно разрабатывают меню по аутентичным рецептам из разных уголков Грузии, которые сочетают в себе ее культуру и традиции. Они часто общаются с гостями, готовят на открытой кухне, поют песни. Гости их обожают. Все мастер-классы шеф-повара проводят самостоятельно, поэтому они очень популярны.
Насколько сильно вы адаптировали рецепты традиционных грузинских блюд?
В «Стумари» при приготовлении блюд используются традиционные грузинские рецепты. В наших кафе можно попробовать национальные грузинские пироги и хинкали: хачапури по-аджарски (Аджарули), хачапури по-мегрельски (Мегрули), хачапури по-имеретински (Имерули), лобиани, кубдари, шоти, блюда из мяса и рыбы с оригинальными соусами, а также множество других национальных закусок и блюд.
Предусматривает ли концепция кафе «Стумари» франшизу?
Мы уже разрабатываем проект по франшизе для «Стумари». В данный момент как раз занимаемся «упаковкой», чтобы вывести этот продукт на рынок. Считаем, что этот проект может быть работоспособным и прибыльным в разных регионах Украины.
Часто ли в ресторанах бывает полный зал? Бывает так, что гость, несколько раз не попав в ресторан, может отказаться от идеи посетить его в следующий раз. Как вы решаете эту проблему?
Мы часто сталкиваемся с тем, что в зале полный зал, и некоторые гости не могут у нас остаться. В этом случае мы используем лист ожидания: гость оставляет свой номер, и мы ему звоним, как только появится свободный стол. Конечно же, мы стараемся предупредить наших гостей о необходимости бронировать стол перед визитом, но случаи бывают разные. В любом случае мы готовим блюда на вынос и работаем с доставкой. При желании можем организовать домашний банкет у всех желающих, обеспечив не только вкусной грузинской едой, но и профессиональным обслуживанием.
Вы решили поэкспериментировать с хинкали. Оправдано ли было введение дополнительных начинок в классическое блюдо?
Еще как! Мы решили поэкспериментировать с начинками традиционного грузинского блюда хинкали и остались очень довольны результатом. Наши гости с удовольствием едят хинкали и с грибами, и с сыром.
В чём же заключается успех концептуального ресторана при отеле?
Успех — это наша команда. Дополнением концепции гостеприимства в грузинском кафе является наш персонал. Мы собираем команду единомышленников, которые, так же как и мы, чтят грузинские традиции, культуру и кухню. Без этого не будет той души, которой мы гордимся. Наше кафе «Стумари» яркое и в то же время теплое, вкусное и запоминающееся. В этом и заключается секрет успеха.
© Лилия Белько
Руководитель службы ресторанного обслуживания Reikartz