У чому успіх концептуального ресторану при готелі? Погляд з середини
У будь-якому місті і в будь-якій країні є ресторани з прекрасним сервісом і апетитною кухнею. Найчастіше, це солідні заклади, з продуманою концепцією і приємним обслуговуванням, де кожен гість бажаний, і йому намагаються всіляко догодити. Особливістю такого ресторану є авторський інтер'єр, що втілює у собі якусь особливу ідею або легенду. Сюди приходять не тільки, щоб смачно поїсти, а й зануритися в неймовірну атмосферу цього місця. Саме такі заклади іменуються концептуальними ресторанами.
Але з чого ж все починається? Які складнощі чекають на рестораторів із ідеєю відкрити концептуальний ресторан при готелі, і що передвіщає його успіх? У цій статті ми відповімо на вищезазначені питання і розповімо, як в один заклад вмістити справжній дух і традиції цілої країни.
Йтиметься про кафе грузинської кухні «Стумарі», що належить Reikartz Hotel Group. Саме тут кожен відвідувач може всього за один візит зануритися в традиційну гостинність сонячної Грузії. І детальніше про «маленьку автентичну Грузію» розкажуть Мирослава Луцик, Керівник департаменту маркетингу Reikartz, i Лілія Белько, Керівник служби ресторанного сервісу Reikartz.
Мирославо, розкажіть, чому в якості назви вибрали саме грузинське слово? Що воно значить?
Коли нам надійшло завдання придумати назву нового концептуального ресторану з грузинською тематикою, ми перебрали всі цікаві, звучні, смачні і їстівні назви, але все не в'язалося із самою ідеєю ресторану. Та й велика кількість конкурентів навколо цієї ніші закликало знайти незвичайну і нестандартну назву, так, народилося «Стумарі».
Стумарі (სტუმარი - st’umari) в перекладі з грузинської мови означає гості.
У грузинській культурі закладено зустрічати гостей, накривати столи і влаштовувати найрозкішніші свята. Грузинське застілля це завжди свято. Господарі будинку поспішають подати на стіл все найкраще. Слідом за лобіо і хачапурі на стіл несуть загорнуті в лаваш кебаби, шашлики, жгучi хінкалі, і долму з мацоні. І, звичайно, як без вина, його має бути багато! Тому, приймати гостей, зустрічати гостей, годувати гостей і бути самим привітним місцем будь-якого міста це і є душа «Стумарі».
Помітно, що в інтер'єрі переважно використовуються теплі тони. Це частина концепції? Якщо так, то на що вона націлена?
Ті, хто бували у Грузії, напевно помітили, що ресторани тут виглядають по-домашньому, тепло, затишно. Ми хотіли передати це в деталях, і мені здається, що нам це вдалося. До речі, багато предметів інтер'єру були привезені з різних куточків Грузії, так що у нас можна не тільки скуштувати воістину грузинські страви від справжніх грузинських шефів, а й доторкнутися до частинки цієї сонячної, оповитої ароматом вина країни!
Основні кольори в бренді це червоний, бордовий, сірий і фіолетовий, чи є тут якась смислове навантаження?
По-перше, червоний колір це і є сама Грузія. Їх прапор, їх спосіб життя, вони яскраві, пекучі! По-друге, бордовий — колір смачного сапераві, а фіолетовий — ті самі ткемалі! Так що, звичайно вибір колірної гами не випадковий, він як найкраще передає фарби Грузії, щоб, не виїжджаючи з міста, перенести вас туди, на ці маленькі грузинські вулички, де вас огорне аромат хачапурі, м'який, солодко-сливовий теплий вітерець і посмішки місцевих жителів.
Як правильно просувати ресторан при готелі?
Немає єдиного секрету, адже, коли ми вивели цей продукт на ринок, у нас було, щонайменше, ще 4 конкурента поруч (перший ресторан відкривали в Черкасах), які мали теж смачну кухню, красиві інтер'єри та вдале розташування. Але мені здається, що «Стумарі» успішний, тому що він — «Стумарі». У нього є душа! Коли ми розробляли маркетингову концепцію ресторану, ми дуже не хотіли бути на когось схожими, ми почали малювати грузинів, придумувати смішні правила, змінили палітру кольорів в оформленні матеріалів, все, що на ринку крафт — зробили в білому, все, що на ринку серйозно — включили в жарт. Якщо звернути увагу на елементи в ресторані, кожен з них пронизаний жартами, ми змінювали значення звичних фраз, давали їм нове життя. Ми брали звичайні прислів'я і надавали їм грузинський шарм. Це знаєте як? Ось так: «Краще суп без ложки, ніж день без хачапурі», «Генацвале пізнається в їжі» і «Що у тверезого на умі — те Кінзмараулі!».
Ми хотіли зробити легко, трохи дуріли, розкривали всі чакри нашої душі і хотіли додати трохи перчинки в звичний грузинський ресторан. А сподобалося людям чи ні, напевно, потрібно питати у наших стумарі.
Знаєте, що цікаво: ми перші, хто ввели в ужиток використання цього слова, і тепер приємно бачити, як воно входить в життя і стає частиною розуміння грузинської гостинності. У наших «Стумарі» є все: свої персонажі, свої слівця, свої візерунки, є серця з хінкалі, навіть розмальовки для дітей ми малювали самі, щоб концепція склалася до кінця.
Не можу сказати, що це був простий шлях, але з відкриттям другого і третього закладів стало простіше, всі інструменти були відточені, і весь той шлях, який спочатку зайняв у нас майже рік, тепер ми проходимо за пару місяців. До речі, скоро відкриємо двері вже 5-го кафе, тепер у славному місті Запоріжжі. Заходьте в гості, мегобребі і будьте нашими стумарі!
© Мирослава Луцик
Керівник департаменту маркетингу Reikartz
Ліліє, розкажіть, детальніше про особливості концепції кафе «Стумарі»? А також, в яких містах на даний момент розташовані ресторани?
Ми чекаємо в гості - ВСІХ, адже наше кафе «Стумарі» — втілення грузинської гостинності. Це атмосфера свята, який грузинський народ дарує кожному зі своїх гостей.
Ми позиціонуємо себе, як заклад з теплою дружньою атмосферою: у нас приємно повечеряти в колі друзів і знайомих, провести ділову зустріч, призначити романтичне побачення або просто відпочити з сім'єю. «Стумарі» розрахований на широку аудиторію, у нас немає рамок. Грузинська кухня полюбилася всім — і молоді, і старшому поколінню, так як вона передбачає смачну і ситну випічку з тіста і сиру, різноманітні ароматні страви на вогні, закуски з овочів, пряні соуси, і, звичайно ж, спеції. Яка страва в Грузії обійдеться без спецій?
Хочеться відзначити, що «Стумарі» славиться своєю домашньою атмосферою. Інтер'єр кафе поєднує в собі теплі пастельні тони з комфортними диванчиками, кріслами і м'якими різнокольоровими подушками. Спеціально створено дуже багато дрібних деталей: тарілки, статуетки, глиняний посуд. Все це нагадує нам про прекрасну гірську країну.
Наші кафе розташовані в кількох містах України: Львові, Сумах, Херсоні та Черкасах.
У «Стумарі» передбачено і розважальні програми: майстер-класи для дорослих і дітей із приготування грузинських страв, вечори грузинської музики, танців, пісень, вікторини та розіграші подарункових сертифікатів, спеціальні пропозиції та подарунки на дні народження, захоплюючі квест-програми.
Чому саме кафе, а не ресторан?
Формат міського кафе обраний не випадково. Ресторан має більш офіційний та святковий формат. В ресторан гості приходять швидше на подію, ніж на просту вечерю, а в кафе — в будь-який день, не чекаючи особливого випадку.
Який проміжок часу потрібно на повернення інвестицій від «Стумарі»? Чи відрізняється початкові вкладення в Сумах і Черкасах?
Інвестиційні витрати в різних проектах звичайно ж відрізняються. Все залежить від складності комунікацій і рішень з планування. Однак, базові цифри по комплектації, інтер'єру, обладнання та меблів практично однакові. Термін окупності «Стумарі» - від 12 до 18 місяців.
Коли і де можна чекати на відкриття нових кафе «Стумарі»?
Найближчим часом ми плануємо відкрити ще кілька закладів. Частина з них будуть розташовані в наших існуючих готелях, а частина — в самостійних приміщеннях.
Чи обов'язково шеф повинен бути грузином?
Обличчя «Стумарі» це шеф-кухар. Саме тому обов'язковою умовою роботи в кафе є його національність.
Наші шеф-кухарі — корінні грузини і грузинки з багаторічним досвідом роботи. Вони самостійно розробляють меню за автентичними рецептами, із різних куточків Грузії, які поєднують одночасно її культуру і традиції. Вони часто спілкуються з гостями, готують на відкритій кухні, співають пісні. Гості їх обожнюють. Всі майстер-класи, шеф-кухарі проводять самостійно, тому вони дуже популярні.
Як сильно ви адаптували рецепти традиційних грузинських страв?
У «Стумарі» використовують традиційні грузинські рецепти в приготуванні страв. У наших кафе можна скуштувати національні грузинські пироги і хінкалі: хачапурі по-аджарські (Аджарулі), хачапурі по-мегрельські (Мегрулі), хачапурі по-імеретинські (Імерулі), лобіані, кубдарі, шоті, страви з м'яса і риби з оригінальними соусами, а також безліч інших національних закусок і страв.
Чи передбачає концепція кафе «Стумарі» франшизу?
Ми вже розробляємо проект по франшизі для «Стумарі». В даний момент якраз займаємося «упакуванням», щоб вивести цей продукт на ринок. Вважаємо, що цей проект може бути робочим і прибутковим в різних регіонах України.
Чи часто в ресторанах повна посадка? Буває так, що гість не потрапивши кілька разів в ресторан, може відмовитися від думки відвідати його в наступний раз. Як ви вирішуєте цю проблему?
Ми часто зіштовхуємось з тим, що в залі повна посадка, і деякі гості не можуть у нас залишитися. В цьому випадку ми використовуємо лист очікування: гість залишає свій номер, і ми йому дзвонимо, як тільки з'явиться вільний стіл. Звичайно ж ми намагаємося попередити наших гостей про необхідність бронювати стіл перед візитом, але випадки бувають різні. У будь-якому випадку ми готуємо страви на винос і працюємо з доставкою. При бажанні, можемо організувати домашній банкет у всіх бажаючих, забезпечивши не тільки смачною грузинської їжею, а й професійним обслуговуванням.
Ви пішли на експеримент з хінкалі. Чи виправдано було впровадження додаткових начинок в класичне блюдо?
Ще й як! Ми вирішили проекспериментувати з начинками традиційної грузинського страви хінкалі і залишилися дуже задоволені результатом. Наші гості із задоволенням їдять хінкалі і з грибами, і з сиром.
У чому ж успіх концептуального ресторану при готелі?
Успіх це наша команда. Доповненням концепції гостинності в грузинському кафе є наш персонал. Ми збираємо команду однодумців, які так само, як і ми, шанує грузинські традиції, культуру, кухню. Без цього не буде душі, якою ми пишаємося. Наше кафе «Стумарі» яскраве і водночас тепле, смачне і запам'ятовується. В цьому і є секрет успіху.
© Лілія Белько
Керівник служби ресторанного сервісу Reikartz
*Ціни вказано для ресторану в Черкасах (вул. Лазарєва, 6)